発酵していない発酵食品?

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発酵食品


今更申し上げる必要もありませんが、日本には長い間、調味料としては勿論のこと、人々の健康に役立ってきた沢山の「発酵食品」があります。

中でも、味噌は、江戸時代のことわざに、「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」と言われたほど、人々に愛され、利用されてきた発酵食品の雄です。

『本朝食鑑』(元緑8年・1695)という書物によりますと、「味噌はわが国ではむかしから上下四民とも朝夕に用いた」もので、「1日もなくてはならないもの」であり、「大豆の甘、温は気をおだやかにし、腹中をくつろげて血を生かし、百薬の毒を消す。麹(こうじ)の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおりをなくし、消化をよくし閉塞を防ぐ。元気をつけて、血のめぐりをよくする効果がある」と記されているそうです。

実に的確に、味噌の効能・効果が指摘されています。ですが今の人は、このような重要な食材である、味噌が簡単に手に入るために、いい加減に考えている方が多いように見えます。



ところが最近の日本は、フクイチからの放射性物質によって、日本全土が汚染される事態に陥っています。従って、「放射能汚染時代を、どう生き抜くか?」が、切実な問題になっています。

その対処法の第一は、放射性物質を可能な限り遠ざけることであり、身体内外の被爆を避けることしかありません。

しかし、フクイチ事故以来、4年以上にも亘り日本全土が既に汚染されていますから、安全と呼べる地帯や食料はないと言えるのが現状です。要するに、放射性物質の脅威を完全に避けることはできないわけです。



この重大な時期に於いて、放射能汚染から身を守り、自己免疫力を高める働きのある「発酵食品」が見直されています。

取り分け、味噌については以前から方々で紹介されています、医師の秋月辰一郎氏の体験談(味噌の効能について)が有名です。同氏は、先の大戦で長崎に原爆投下された時、爆心地から1.8km離れた「聖フランシスコ病院」で働いておられ、そこで被爆されました。

その時、奇跡的に無傷で、病院の仲間と共に献身的に被災者や患者を看病されたそうです。普段から味噌汁と玄米を主体に食べていた秋月氏は被爆された後も、重い原爆症に罹ることなく2005年まで生き続けられたそうです。



秋月氏はその体験から、身体を作るのは食べ物であり、病気に罹りにくい身体、罹っても治りやすい身体を作っていくことが大切であると、語っておられます。

そして、当時同じ病院で被爆され、被害者の救助に当たったスタッフに、玄米と味噌を摂るように指示されたそうです。

その結果、スタッフたちも重症の原爆症になることなく、回復も早かったそうです。その後、秋月氏は、原爆のことや食べ物と体質のことなど、 方々で語ってこられたわけです。



この例からも分かりますが、私たちが今を生き抜くためには「発酵食品」が如何に重要で、大切な食品であるかということです。

しかしながら、悲しいことに、市販の発酵食品の中には、発酵とは名ばかりで、実際に十分発酵していない食品が多く出回っているようなんです。

このことに関して、「NAVER まとめ」(2012年08月24日)記事によりますと、下記のような内容が掲載されていました。



ーー引用はここからーー

発酵食品のはずが、発酵していない?

発酵食品とは、コウジや酵母、乳酸菌や納豆菌など、発酵に携わる菌の働きによって素材をおいしく、栄養豊富にしたもの。

しかしながら、菌に任せて食べ物を作るのは、多くの場合時間がかかります。大量生産にはむきません。それに、発酵食品の「発酵菌が繁殖できる環境」は「雑菌も繁殖しうる環境」であるため、家庭での手作りのようにこまめに品質チェックができる状況でないと腐敗が心配です。

納豆菌のようにちょっとやそっとの雑菌などなぎ倒すような菌ならともかく、割とデリケートな菌などはこまめに手入れをしないと雑菌に負けてしまいます。工場で大量に作って流通させ、店に何日も並べて売るには、そもそも不向きなのです。

その結果、発酵食品を大量生産・大量販売するためには、伝統的な作り方を諦めざるを得なくなってしまったようなのです。


▽菌を使って発酵させる代わりに調味料・添加物で「発酵したっぽい味付け」をした代用品を売ってる

いまお酢ならばわずか1日、味噌・醤油なら2週間~1ヶ月で作られるケースが多いのが実状です。でも発酵に必要な時間は本来決まっているのです。

おおよその基準とすればお酢ならば最低6ヶ月、味噌ならば10ヶ月、醤油ならば1年、これが最低ラインになるのです。"

http://whitebridger.air-nifty.com/blogfile/2010/08/post-842c.html


例えばタクアンは大根を塩と糠で漬け込んでから、最低三ヶ月をかけないとタクアンにはなれません。…(中略)…しかし、現在の市販されているタクアンは単なる塩漬け大根のようなものがほとんどで、へたしたら一週間もたたぬうちにきれいに着色されて店頭にならんでいるのが現実です。"

http://eco.goo.ne.jp/food/slowfood/dentosyoku/shoku18.html


また、漬け物の本道であるはずの乳酸発酵を抑えて、その代わりに化学調味料を添加し、「人工的にうまい味」を売り物にしている漬け物も少なくありません。ひどいのになると、にせ発酵感を作り出すために発酵調味料なるものや香料を添加しているものまであるのです。"

そして、菌の働きを活用しない疑似発酵食品は、本来の発酵食品に比べて長持ちしません。


もともと発酵食品は善玉菌まみれです。善玉菌には、「自分が生きてはびこるために、他の菌をある程度排除する」という性質があります。だからこそ保存食になるのですね。

しかし、市販の発酵食品は、ほとんど菌を活用していません。しかも、近年は塩分を摂りすぎないよう減塩タイプが好まれるため、発酵食品に添加される塩の量を減らしているものが少なくありません。

食品における塩分の役割は、味をつけるだけではありません。塩に耐えられる発酵菌以外の雑菌が増殖するのを抑える働きがあります。

つまり、雑菌と戦ってくれる有益菌がおらず、菌の増殖を抑える塩分も少ない。この保存性の悪さを何で補うかというと、そこはやっぱり添加物に頼ってしまうのです。


▽「菌なし」「減塩」で作るため、塩味と保存性を別の添加物で補うはめに

漬物に塩分が多いのには、訳があります。長期間漬けておく漬物は、塩分が10%以上ないと常温保存ができません。色落ちを防ぎ、食感を保つという働きもありますし、もちろん味にも貢献しています。塩分を減らすということは、これらの役割を補う添加物を入れるということにほかなりません。

そこで登場するのが、化学調味料やソルビン酸、酸化防止剤、PH調整剤、酸味料、着色料などです。甘草やステビアなどの甘味料を使って、塩分の味をごまかしてもいます。塩分を減らしても、これでは身体にいいはずがありません。"

http://www.nstimes.info/08-2010/tenkabustu.html


日本人の食生活に欠かせない漬け物ですが、2~30年ほど前から塩分の過剰摂取の原因として槍玉にあがるようになりました。

その頃から漬け物の加工現場に転換期が訪れ、それまでは塩とせいぜい着色のためのシソやウコンぐらいでつくられていた漬け物が減塩や美味しそうに見える鮮やかな色付けを目的とした「添加物たっぷりのプール」で作られるようになったのです。"

http://www.saha-chiryo-center.com/article/13855036.html


つい先日も、減塩タイプの浅漬けによって食中毒が発生してしまいました。塩分過剰が健康に悪いのは確かですが、手当たりしだい塩を減らせばいいというわけでもない模様。

昔から保存食品に塩を使ってきたのには、それなりのわけがあるのです。食品保存において塩が果たしている働きをちゃんと意識しておけばよかったのですが。


更にこわい話:漬物の原材料は、産地も加工経路も完全には表記されない

漬物といえば、原材料は当然野菜ですね。すべてとはいえませんが、鮮度が落ちてしなびていたり、真っ黒になっているような野菜が使われることも、実はあるんです。

ある港では、塩蔵された野菜が大量に輸入されているそうですが、中には、どのような色にでも着色しやすいように、真っ白に漂白されたものもあるそうです。これらは、漬物業者による加工ではないため、キャリーオーバーとなり、ラベルにはまったく表記されません。"

http://www.nstimes.info/08-2010/tenkabustu.html


全ての市販の漬物がそうだ、とは言いませんが、外食したときに見かける漬物やお弁当に入っているものすごく色鮮やかな漬物とかを想像すると、なかなかぞっとしますね。

発酵食品、健康にいいけど本物は高いし偽物はコワイ。簡単なものなら自分で作ってしまった方がいいかも!

ーー引用はここまでーー



ところで、身近な発酵食品と言えば、味噌、醤油、納豆ですが、そのほとんどに大豆が使われています。発酵食品以外にも、豆腐の大豆やおせちの黒豆、あんこの小豆など、豆は日本人にとって馴染み深い作物です。

しかし、その日本人の食に密接に関わっている豆類のほとんどが輸入に依存しています。その輸入される大豆の75%がアメリカ、次いでブラジル・カナダ・中国からとなっています。

この上位4ヶ国を合わせると、なんと99%の大豆を輸入しているわけです。その上、上位4ヶ国は、 いずれも「遺伝子組み換え大豆」を栽培する国々です。

特に、アメリカで生産される大豆の91%が遺伝子組み換えですから、日本へ大量にそれらが輸出されていることは、この数字の上からでも明らかです。

上記で言われているような、発酵が十分でなかったり、発酵していない発酵食品が出回っていることは、正に詐欺に等しいわけですが、その上、主な原料となる大豆が安全かどうか分からないというのでは、それこそ踏んだり蹴ったりです。



その大豆ですが、もう一つの問題は、醤油などに利用されているのは「脱脂大豆」です。その原価が安いからという理由で、多くの安での醤油に使われているそうです。

何故、これが問題かと言いますと、そもそも「脱脂大豆」とは、大豆の脂肪分を抽出して食用油がつくられるのですが、そのあと残った大豆カスのことなんです。

要するに、「醤油にはタンパク質があればいい」という理由で、この脱脂大豆が安易に使われているのです。日本で流通している醤油の約8割が原料として使っているそうですよ。



こうした発酵とは名ばかりの食品が沢山出回っている理由は、メーカー側が大量生産、大量消費を狙った利益追求に走っているからに他なりません。

それと同時に、人々が何でも安価な物を求める傾向が強いので、それに照準を合わせたメーカー側が、短期で安く仕上がる食品を大量に製造するようになった面もあります。

この世から偽物の発酵食品を無くすためには、消費者自身が、安全で安心して利用できるものには手間暇が掛かり、それなりの値段になることを確りと理解することが大事です。


手作り味噌の作り方




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