ジビエ(野生鳥獣肉)料理について

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ジビエ料理教室2015 1 15



あなたは、「ジビエ(野生鳥獣肉)料理」のことをご存知でしょうか。最近では日本でも好む人々も増えてきているようですが、まだ一般には普及していません。

私は一切、肉食をしませんので、こうした料理には関心がありませんが、先日「ヨミドクター」で下記のような報道がありました。


ーー引用はここからーー

野生のシカとイノシシが、人にも感染する寄生虫に高い割合で感染しているとの調査結果を岐阜大学などのグループがまとめた。

ジビエ(野生鳥獣肉)料理として全国的に利用が広がる中、加熱の徹底など取り扱いに注意を呼びかけている。

調査は、2013年から今年にかけ岐阜県の長良川と揖斐川水系で捕獲されたシカとイノシシを調べた。

人が体内に取り込むと食中毒症状を起こす恐れがある住肉胞子虫は、シカで食用部位の背ロースとモモからそれぞれ90%(60頭中54頭)と88%(59頭中52頭)の高い割合で検出された。イノシシではそれぞれ46%(26頭中12頭)と43%(21頭中9頭)だった。

住肉胞子虫が原因とみられる健康被害は、11年に滋賀県でシカ肉のステーキを食べたグループが下痢や嘔吐(おうと)を訴えた事例がある。

また、シカの肝臓の65%で、人に感染すると肝炎や胆管炎を引き起こす槍(やり)形吸虫が検出された。いずれの寄生虫も調理時に十分加熱すれば死滅する。

調査にあたった同大応用生物科学部の松尾加代子・客員准教授(寄生虫学)は「食用部位にも寄生虫が潜んでいることが確認された。ジビエの安全な普及のためにも解体時に内臓になるべく触らない、調理時は十分加熱するなど取り扱いに注意してほしい」と話している。(2015年4月6日 読売新聞)

ーー引用はここまでーー



そもそも、ジビエとは「狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉」を意味する言葉(フランス語)で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。

その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものだったようです。

そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として、今日まで愛され続けてきました。



その根底には、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れているそうです。

日本では、11月15日~2月15日まで狩猟が解禁となりますので、ジビエのシーズンが始まるそうです。最近では、ジビエにあまり馴染みのない日本でも根強いファンが増え、ワインにも合うため、グルメ好きにはたまらない人気の高い料理となっているようです。

日本で有名なジビエといえば、捕獲数や被害の多いシカ、イノシシが挙げられますが、実は狩猟の対象となっている野生鳥獣は全てジビエとして定義されているそうです。

シカ、イノシシ、野ウサギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイ、最近話題のカラス、またフランスでは狩猟禁止で貴重なタシギ等の鳥類や、ヌートリア、ハクビシンといった珍しい動物も含まれているというのですから、もう何でもありの感じです。



日本では昔から、四足の動物は食べないという習慣もありましたが、今では西洋的な肉食が日常化していますので、ジビエ料理にも抵抗が少なくなってきているものと思います。

それと、ジビエ料理を普及させなければならない理由もあるようです。それは現在、日本では野生鳥獣が増えすぎてしまい、農作物を食べたり田畑を荒らしたり、スギ、ヒノキやブナなどの樹皮や高山植物を食害するなど、農林業や自然環境にとって大きな問題になっていることに関係があります。

農作物の被害額は年間に200億円を超え、就農意欲の低下や耕作放棄地の増加をもたらし、結果として、そうした動物の住処の拡大に繋がっているとのことです。



こうした鳥獣被害対策として、狩猟や有害捕獲されたシカやイノシシを野山に廃棄することなく、食肉として有効活用を図り、地域及び大都市圏の飲食店でのジビエ料理の提供、加工品開発と販売、環境保全に関わる取り組みがなされているわけです。

野生鳥獣は運動量も多く、山野の自然の恵みを餌としているため、食用に育てられている肉より栄養価が高いと言われています。

例えば、鹿肉は他の食肉と比べ脂肪が少なく、低カロリーなのに高たんぱく、鉄分も豊富で、大変ヘルシーだと言われています。

また、ヘム鉄と呼ばれる鉄分は人間の身体に吸収されやすく、貧血や冷え性を予防する働きを持っているそうです。メタボが気になる中年男性や育ち盛りのお子様、貧血気味の女性にもピッタリだと宣伝されています。



興味のある方は、下記のレシピ集を参考にして、ご自分でジビエ料理に挑戦されてはいかがですか。

=>鹿肉を使った おいしいジビエ料理レシピ集


鹿肉 食肉処理施設 「京丹波自然工房」 ジビエ猟師




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