味噌は素晴らしい発酵食品

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今更、味噌がどうのこうのと申し上げる必要がないほど、味噌は日本人の食生活に無くてはならないものです。

しかし最近は、味噌汁を飲まないという方も増えているようです。勿論、味噌はありとあらゆる食材として利用されていますから、味噌汁を飲まないからといって味噌と縁がないとは言えません。

ラーメンなどでも味噌ラーメンの人気は高いですし、田楽などには味噌が付き物です。また、西京焼きなどのように食材に味噌をまぶした商品もたくさんあります。



ですが、日常生活の中では味噌汁にして食するのが一番手っ取り早いと思います。その味噌汁さえ作らなかったり、飲まない日本人が増えていることは勿体無い限りです。

何と言っても、味噌は発酵食品の王様みたいなものですからね。唯、味噌汁を飲まない世代が増えていることは米の消費が減っていることと関連があるかもしれません。

米も味噌汁も、日本人に取って必要不可欠とも言える食品ですが、それが疎かにされるようになっていることは憂慮すべきことです。



最近、和食が世界的に認められるようになってきて、日本の伝統的な食習慣であった「一汁三菜」的な料理も海外では人気になりつつあります。

外国人の中には、最近の日本人が忘れてしまっているような、昆布とかつを節から出しを取って味噌汁を作り、ご飯と一緒に朝食や夕食として摂る方が増えています。

現代の日本人は多忙だという理由で何事も手抜きをしてしまう傾向にあるようですが、身体を養う上で一番大事な食事、特に和食を疎かにする生活は、大きく言えば日本の食文化の破壊であり、日本人としての在り方を放棄していることにもなり兼ねません。



それはともかく、素晴らしい発酵食品である味噌について、もう少し見てみたいと思います。そもそも、味噌は何処で作られるようになり、何時頃日本に定着したのでしょうか・・・。

一般に、味噌は中国もしくは、朝鮮半島を経てもたらされたと言われています。古代中国の(醤とは、獣肉、魚肉等をたたき潰して、雑穀の麹と塩と酒をまぜて壺につけこみ、封印をして百日以上おいて、熟成させて初めてできるもの)を根源とし、日本で工夫を重ねて編み出した独自の製法によって造られるようになり、今日のみそが完成しました。

現在でも、中国には辣醤(ラージャン)=豆板醤(トウバンジャン)、甜麺醤(テンメンジャン)、暇醤(シヤージャン)、豆(トウシ )などがあり、料理によく使われています。

韓国料理にも、コチュジャン(醤)は欠かせないものになっています。これに日本の味噌、醤油を加えると“発酵調味料(食品)”の代表と言えます。

さらに、 同様な調味料としては、東南アジアのニョクマム、ナンプラなどの魚醤があります。それぞれがその土地、土地に根づいて、民族の味覚と食生活のベースとなっているわけです。



この素晴らしい味噌ですが、様々な効用があるようです。

1.がんのリスクを下げる
2.生活習慣病のリスクを下げる
3.老化を防止
4.血圧低下作用をもつ物質がある
5.美白効果がある
6.コレステロールを抑制する働き
7.味噌の塩分は30%の減塩効果がある
8.骨粗鬆症(こつそしょうしょう)対策になる
9.糖尿病の予防に効果がある



昔から、「みそ汁は朝の毒消し」などと言われて、朝食のときの一杯のみそ汁は体にいいと考えられてきました。

また、「みそで呑む一杯、酒に毒はなし」などという言葉もあり、みそをつまみにして酒を飲めば、害がないと言われてきました。

今でも、日本酒の好きな方は味噌を小皿に盛って、それを肴にしてチビチビ飲む方が沢山おられます。味噌の味も酒に合うのでしょうが、味噌の発酵食品としての働きがあって悪酔いなどを防いでいるのかもしれません。



さて、この味噌ですが、近年の放射能汚染まみれの日本列島にあって、よりその効能が見直されています。それは、「味噌による放射性物質の排泄効果」のことです。

元広島大学原爆放射能医学研究所教授の伊藤明弘氏は、マウス実験において、味噌を摂取することにより体内からの放射性同位元素の排出が促進されたことを、下記のように報告されています。


『実験では、

①乾燥赤味噌を10%混合したエサ
②醤油を10%混合したエサ
③食塩を入れたエサ(味噌と同じ塩分量)
④ふつうのエサ

の4群に分け、マウスに放射線の中のX線を照射しました。

この時、マウスの「小腸粘膜幹細胞」の生存率を調べました。なぜなら、放射線障害として、小腸の内側の粘膜がはがれおち下痢や貧血を起こすことがわかっているからです。

結果、①の味噌を混合したエサを与えたグループの生存率が最も高かったのです。次に生存率の高かったのが②の醤油でした。

また、ヨウ素131とセシウム134を投与した実験も行いました。

結果、味噌を混合したエサを与えられていたマウスが最も多くのヨウ素の排泄がみられ、セシウムについても味噌投与のマウスが最も筋肉内の放射性物質が減少していことがわかりました。

味噌が肝臓がんの発生を抑制することも同様のマウス実験でわかりました。

味噌の塩分についても、食塩のみを単独で与えると血圧上昇が起きますが、味噌を与えても血圧は上昇しないこと、また食塩単独では胃癌の発生率は増加しますが、味噌を与えても胃癌は増加しないことなどもわかっています。

このことから、味噌中の食塩は食塩単独摂取とは異なる働きをするものと考えられます。

では、味噌のどういった成分が放射性物質の排泄の効果があるのでしょうか。

味噌のような発酵食品には有益な微生物や菌がいます。菌は有害物質を原子転換する働きがあり無害化していることが考えられます。

放射性物質はたんぱく質と結合しやすいという特徴があります。この働きをしている成分が多糖類(食物繊維)やピラジン(香り成分)などといわれており、結果、汗や尿として排泄されると考えられています。

また、ジコピリン酸に放射性物質を除去する働きがあります。さらに味噌にある酵素は強い解毒作用を持っています。これも放射性物質除去作用の要因となっていると考えられます。

このように味噌の常食は体内からの放射線を防御したり除去をするようです。』






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