こうじ(麹・糀)は日本の宝!

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こうじ

こうじ(麹・糀)は、ご存知のように日本人にとっては無くてはならないものです。何故なら、こうじは、味噌や醤油、日本酒や甘酒、味醂や焼酎、漬け物など、日本古来の多くの伝統食品や調味料の原料となっているからです。

また、麹菌(きくきん)は日本の 「国菌」 と言われ、国を代表する菌と定められているそうですから、その重要性も分かります。

その、こうじ(麹・糀)とは何かと言いますと、、蒸した米や麦などの穀物にカビの一種である麹カビの種を撒き、増殖させてカビさせたものと言うことです。



その穀物が米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹と呼ばれています。この、こうじに蒸した大豆と混ぜれば味噌ができますし、炊いたご飯と混ぜれば甘酒になります。

どちらも、麹が作り出した酵素が大豆のタンパク質やご飯のデンプン質を分解して、旨みや甘味を作り出すことで、味噌や甘酒ができるわけです。

こうした、こうじの中で今、ブームになっているのが「塩こうじ」です。この「塩こうじ」は、もともと日本の伝統的な調味料で、こうじ・塩・水を混ぜ発酵、熟成させたものです。

古来から主に、漬物床として利用されてきた「塩こうじ」ですが、この頃では塩の代わりに使うなど、万能調味料として注目されているのは、ご承知の通りです。

尚、塩こうじは市販されていますが、家庭でも手軽に作ることができます。下記のサイトをご覧下さい。

=>塩こうじの作り方や使い方



ところで、『銀座百点』(12月号)という小冊子の中で、発酵食品に造詣の深い3人の専門家が対談をされている記事があります。

その中で、3人の方がそれぞれに、こうじやこうじ菌に関して大変に参考になることを話しておられますので、その一部を下記に引用させて頂きます。

因みに、3人の専門家とは、発酵学者で東京農業大学名誉教授の小泉武夫氏、医学博士で、順天堂大学大学院教授の白澤卓二氏、食文化史研究家で西武文理大学客員教授の永山久夫氏です。



ーー引用はここからーー

小泉氏「歴史からみますと、奈良時代の『播磨国風土記』という文書では、神様にお供えした蒸し米にカビが生えたものを「カビ立ち」と言った。「カビタチ」が「カムタチ」、「カムチ」、「カウチ」と変化して明治時代に「カウジ」になって、その後「コウジ」に変化した。つまり麹の語源は「カビ立ち」なんですね。

「麹」という字はやはり奈良時代に中国からきて、それは中国ではおもに麦から麹をつくるから麦偏なんです。その後、おもに米から麹をつくる日本では読み方は同じですが、「糀」という国字をつくってこれに当てたのです。米に麹菌が増殖すると、パアーッと花が咲いたみたいで美しい。日本人なら”糀”の字をもっと使ってほしいですね。塩麹によってブームになるのはうれしいですが、唯一、憤慨しているんです。」


白澤氏「麹菌は日本の国菌、つまり国を代表する菌と定められていますね。麹菌には酵素が豊富で、培地の米や麦、それに大豆に含まれるデンプンやタンパク質をグルコースやアミノ酸という吸収効率がいい成分にする。吸収効率がいいということは、即効性がある。

注目すべきは、麹菌で発酵させた食品にはビタミンB6群が豊富なことですね。生体リズムを整え、精神を安定させるセロトニンという脳内伝達物質があるのですが、これを生成させるためには必須アミノ酸のトリプトファンとビタミンB6群が必要です。ビタミンB6群は体内で長時間持たないので、コンスタントに摂取する必要がある。ですから毎食、さまざまな形で麹を摂るといいですよ。」


永山氏「セロトニンで思い出したんですが、明治初期にイザベラ・バードというイギリスの女性が日本に来て見聞録を残していて、「日本はそれほど豊かな国ではない、しかし礼儀正しく清潔で子どもからお年寄りまでみんなにこにこしている。なぜなのか」というようなことを書いており、彼女は福島県の会津にも行っているんです。人々の笑顔は、麹を用いた味噌などの発酵食品を多く食べてきた食生活により、セロトニンがつねに適度に分泌されていたからという可能性もありませんか。物やお金がたくさんなくても心が安定していて、穏やかな人。ぼくは福島県人ですが、そういう人が多いと前々から感じていたんです。」


小泉氏「白澤先生はお医者さんでいらっしゃるのに、発酵食品にお詳しい。これは実に貴重で大切なことです。毎日摂取している食べ物を知らないでお医者さんをしているのは日本ぐらいでしょう。」


白澤氏「ええ、日本の大学の医学部には栄養学教室はありません。医学教育の決定的なミステイクです。昔の中国の典医は予防医学の医者で、病気を発症しないための存在だった。だから皇帝が病気になった時点で死刑なんですよ。


小泉氏「ええ、食べ物すなわち医者だから、身体にいい食事であれば病気にならないという考え方です。」


白澤氏「まさしく、予防医学という観点から医学を見直すと毎日の食事に行きつきます。たとえば長野県はガンの死亡率は日本一低くて高齢者医療費も最低、しかし平均寿命は全国でもトップクラスの長さなのです。病院に行かず、どうやって病気を予防するか調べると、食生活と適度な運動という結論に至るんですよ。全国でも伝統色をいちばん食べているのは長野じゃないかな。少なくとも味噌とキノコの消費量では日本一です。」


永山氏「現代日本の平均寿命は世界的にも長いけれども、その反面、健康に日常生活を送れる”健康寿命”は短くなってきているんですよね。平均寿命との差が女性で約13年、男性で約9年程度、つまり亡くなるまでに寝たきりや闘病中という状態が10年前後ある。医学が進歩したがゆえにピンピンコロリが難しいこの時勢に、違和感を抱いている人は多いでしょう。」


小泉氏「病気になったら手術を受けて山のような薬を飲みなさいっていう治療法から、そろそろ日本人は解放されたほうがいい。健康面でも経済面でも、食事で健康を守るという昔ながらの考え方をもっと実践すべきですよ。」

ーー引用はここまでーー



この他にも、麹菌を中心とした貴重な話題が数多く語られています。全部を掲載することは無理ですので、『銀座百点』に興味を持たれた方は、下記から定期購読をされては如何でしょうか。

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