畑の肉:大豆について

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今更、「大豆」についてあれこれ話題にすることもないのですが、日本では米、麦、粟(あわ)、稗(ひえ)、豆(大豆)五穀と呼ばれ、特別な食物として扱われてきました。

大豆の種子には苦み成分であるサポニン(ダイズサポニン)が多く含まれており、人間の主食にまではなっていませんが、植物の中では唯一、肉に匹敵するだけの「タンパク質」を含有しています。

近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びているぐらいです。日本やドイツでは「畑の肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれています。

また日本では、古来から大豆には霊力が宿るとされていて、邪気が入りやすい節分には災の象徴の鬼にぶつけて、「摩(ま)を滅する」ことで邪を払うことが行われてきたわけです。



このように素晴らしい食物である大豆ですが、その原産地には幾つかの説があるようで、一般的には紀元前2000年以前から中国のかなり広い範囲で栽培されていたと言われています。その後、朝鮮半島や東南アジアにも伝わって行ったようです。

日本には、弥生時代(約2000年前)に原産地である中国から朝鮮半島を経由して入ってきたと考えられています。

更に奈良時代になると、中国との交流が盛んになり、仏教とともに味噌や醤油など大豆の加工品や加工方法も伝わってきたようです。

奈良時代に書かれた日本最古の歴史書「古事記」にも「豆」という字が記されているとのことです。唯、その当時、大豆は特別な食物だったようで、一般には普及していなかったようです。



その大豆が日本で広く栽培されるようになったのは鎌倉時代以降らしいです。その頃には仏教が広く普及していたために、その影響で肉食が禁止されていたそうで、人々は身体に必要なタンパク源を味噌や納豆から得るようになっていたようです。

また、戦(いくさ)が絶えませんでしたので、侍の栄養食や保存食として、また同様に農民たちの栄養食や保存食としても大豆製品が欠かせないものになっていたようです。

こうして時代とともに大豆の栽培は普及していき、それとともに大豆の加工技術も発達していったわけです。そして今日見るように、味噌、納豆、醤油、豆腐、きな粉、おから、ゆばなど様々な加工品が作られてきました。



ところで、大豆の栄養成分ですが、大豆(乾燥)の30%はタンパク質だそうです。この大豆タンパク質は、必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なものだそうです。

大豆たんぱく質には、血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機能があると言われています。

また大豆には、脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など様々な栄養素が含まれているそうです。

その一方、大豆はコレステロールを全く含んでいないそうで、このようなことから大豆は自然のバランス栄養食と言われる所以です。



更に大豆の成分としては、

1.総コレステロールを低下させる大豆レシチン
2.ビフィズス菌を増殖させる作用のあるオリゴ糖
3.抗酸化作用、またコレステロールなど血中脂質の低下が期待できる大豆サポニン
4.骨粗しょう症の予防や更年期の不調を改善するといわれるイソフラボン

などの多くの「機能性物質」が含まれているそうですよ。



これも今更言うまでもないことですが、大豆の加工品は沢山あります。例えば、下記のようなものは日本の食生活に欠かせないものです。

枝豆:大豆が若い(青い)うちに収穫した緑色のもの。
煮豆:大豆を煮込んだ料理。煮ることによって、タンパク質の吸収率が9割以上に向上するそうです。
煎り豆:煎った大豆。節分に使われたり、おやつや おつまみでも食べられている。
きな粉:煎った大豆を粉にしたもの。
納豆:蒸して煮た大豆を納豆菌で発酵させたもの。
味噌:蒸して煮た大豆と米や大麦を麹菌(こうじきん)で発酵させたもの。
醤油:脱脂大豆などを麹菌(こうじきん)で発酵させたもの。
豆乳:大豆を水につけ、加熱・粉砕して搾った乳状の液体。にがりで固めれば豆腐になる。
ゆば:豆乳を熱したときに表面にできる皮膜をすくったもの。
おから:豆乳をとった絞りかすです。卯の花として食べられています。
豆腐:豆乳をにがりで固めたもの。固め方の違いにより、木綿豆腐、絹ごし豆腐などになる。
凍り豆腐:豆腐を凍らせて解凍・脱水したもの。高野豆腐とも言う。
油揚げ:木綿豆腐を薄く切って水分を取り、油で揚げたもの。
厚揚げ:木綿豆腐を水切りしてから高温で揚げたもの。
テンペ:納豆に似たインドネシアの食品。

(上記の内容の一部は、「大豆のおはなし」の記事を参考にさせて頂きました。)



さて最後に、大豆を使ったレシピを紹介紹介しておきますので、参考にして下さい。(「クックパッド」より)

かぼちゃと大豆のカレーサラダ
kabo.jpg

材料 (2人分~)

かぼちゃ:300g
大豆の水煮:1/2cup
カレー粉:小匙2/3
マヨネーズ大匙2
ヨーグルト:大匙2
塩コショウ:少々
砂糖:ひとつまみ~
黒コショウ:お好みで

1.かぼちゃは一口大に切って、水大匙1~2を振りレンジで5~6分柔らかくなるまで加熱する。水気を切り冷ましておく。

2.大豆はさっと洗い、水気を切っておく。

3.ボウルに◆をよく混ぜ合わせる。かぼちゃ・大豆を和えたら完成。



カリカリジャコと大豆のハチミツ醤油炒め
kari.jpg

材料 (4人分)

大豆(水煮パックでも缶でも):110g
ジャコ:大さじ4
aハチミツ:大さじ1弱
a醤油:大さじ1
白いりごま:お好みで
ごま油:適宜

1.大豆の水煮は洗ってぬめりをとって、水気を良くきる。ドライ缶はそのままでok。フライパンにごま油を入れて熱する。

2.ごま油の香りがしてきたら、ジャコを入れてカリカリになるまで中火で炒める。そこに大豆を入れて、aを入れる。

3.醤油とハチミツがよく、大豆になじんたら、器に入れて、白ごまをかける。

4.たくさん食べるときは、醤油・ハチミツともに、少しへらして作ってます。



大豆のから揚げ
kara.jpg

材料 (2人分)

大豆(水煮):100g
かつお節:適量
にんにく:1/3片
醤油:小さじ1/2
片栗粉:適量
サラダ油:適量
貝割れ大根:適量

1.大豆の水煮はフォークの背などで潰しておく。

2.(1)の大豆とかつお節、にんにくのすりおろし、醤油を混ぜ合わせ適当な大きさにまとめて丸めておく。
3.(2)の材料に片栗粉をまぶし、熱した油でカラッと揚げる。器に盛り付け貝割れ大根を添える。






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