野菜のエキス:「ベジブロス」

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ベジブロス

近年の地球環境の大変化や多発する天変地変によって、世界の食糧生産などに大きな影響がでています。また放射能汚染や大気汚染、また海洋汚染などが広がっており、食糧事情が日に日に厳しくなっているのが現状です。

それなのに、日本では依然としてノーテンキに飽食に明け暮れ、世界中から食料を輸入しています。が、こんな状況が何時まで続くのでしょうか・・・。

世界的な食料危機が現実味を帯びて来ている現在、これまで日本に食料を輸出していた国々が今後も同様に食料を輸出してくれるかどうかは分かりません。

と言うよりも、近い将来の食料危機に際しては必ず、日本向けの食料輸出は一番にストップされることが考えられます。



そうなる、一夜にして飽食から飢餓に陥る可能性があるのが日本です。それほど、日本の食糧事情は脆弱になっています。ですから近い将来の食料危機に備えて、今のうちに飽食を止めて小食に切り替えると共に、食料を無駄なく利用することに努めなくてはなりません。

特に野菜などは、料理の時にクズが出てしまいますが、多くの方はそれらを生ゴミとして廃棄している筈です。ですが、このクズ野菜こそが栄養満点で身体の免疫力向上に役立つことが知られてきました。

そうしたクズ野菜の利用法として、今、話題になっているのが「ベジブロス」です。ベジブロスとは、野菜のベジタブルと、ダシを意味するブロスをくっつけた言葉で、「野菜のダシ」ということです。

このベジブロスに関しては、「日経ウーマンオンライン」で下記のように詳しく説明されています。野菜の栄養素が沢山詰まった所をゴミとして捨てる前に有効に利用しようと言う訳ですから、今後の食糧難に向けて皆が活用すべきことです。



ーー引用はここからーー

なぜ野菜の切れ端を利用すると体にいいのでしょうか。その秘密は「フィトケミカル」と呼ばれる栄養素にあります。聞き慣れない言葉かもしれませんが、ポリフェノールやリコピン、イソフラボン、カテキン、アントシアニンといった言葉なら聞いたことがある人も多いはず。これらはみな、フィトケミカルの仲間です。

植物は動物と違って、動くことができない代わりに、外敵から身を守るため、体の中に独自の栄養素を作り出します。それがフィトケミカル。たとえば紫外線が強い地域の植物は、紫外線から身を守るためにたくさんのフィトケミカルを作ります。ほかにも、虫から食べられないように守るのも、フィトケミカルの役目です。

このフィトケミカルは、植物自体の身を守るだけでなく、人間が食べると、活性酸素の増加を防いだり、免疫機能をアップしてくれたり、病気や老化の防止をしてくれたりすることが分かっています。

そして、そのフィトケミカルがたっぷり含まれるのが、野菜の皮や種、ヘタや根っこなど、今まで捨てていた部分! ベジブロスはそうした部分を煮込むことで、その栄養成分を余すことなく食べられるようにした、理想的な食べ方といえます。


煮出すことで栄養がスープの中に溶け出す

ベジブロスが体にいいといわれる秘密は、煮出して作る、その調理法にもあります。というのも、フィトケミカルは細胞壁にしっかり守られているので、普通に野菜を食べるだけでは、胃腸で吸収されにくく、大部分が排出されてしまうからです。

「野菜の細胞壁を壊して、吸収されやすくしてあげることが重要です」と言うのは、順天堂大学大学院教授の白澤卓二医師。細胞壁を壊すには、ミキサーなどでジュースなどにする方法もありますが、そうした特別な機器が無くても簡単にできるのが、煮出すだけでできるベジブロスというわけです。

白澤医師によると、フィトケミカルは熱に強いものが多いので、ベジブロスはその特性をうまく生かした調理方法ともいえるとのこと。一度まとめてだしを取れば、毎日の食事に無理なく取り入れられそうですね。


ベジブロスの作り方

【材料】(ベジブロス約1リットル分)

○野菜の切れ端…両手1杯分(玉ねぎの皮や根元、人参の皮やヘタ、長ねぎの青い部分、セロリの葉や茎の下の部分、パセリの軸などや季節の野菜など)
○水…1.3リットル
○酒(料理酒がよい)…小さじ1


【作り方】

1.鍋に水を張り、よく洗った野菜の切れ端を入れます。煮込むことで栄養が溶け出すので、切り分ける必要はありません。(野菜の目安は両手1杯分)

2.酒は火をつける前に入れます。このひとさじで臭みが消え、旨みを引き出す効果があります。

3.弱火でコトコト煮る。強火だと野菜が煮崩れてしまうので、弱火で20~30分煮る。アクもフィトケミカルなので、とらずにそのまま残す。

4.火をとめてザルなどで漉す。

5.出来上がり! 冷蔵庫で3日間ほどなら保存可能で、冷凍保存もできます。出来上がったベジブロスはすぐにスープなどにして使い切ってもいいですし、冷蔵、冷凍保存もできます。


気になるのは、両手1杯分もの野菜の切れ端のため方ですが、タカコ・ナカムラさんによると、「切れ端は冷蔵庫でためておいてもOK」とのこと。ただし、「切れ端を冷凍してしまうと、不思議と味が落ちるので、ためるなら冷蔵庫がおすすめ」だそうです。

ーー引用はここまでーー



これは実に素晴らしいダシですね。ダシと言うよりも、そのまま塩をちょっと入れるだけで美味しいスープになるのではないでしょうか。

今後の食糧難や、食生活を考えますと、無くてはならない貴重な万能ダシになるものと思います。免疫力を高めて放射能汚染にも負けない身体にするためにも、絶対必要な「命のダシ」ではないかとさえ思えてきます。

このベジブロスを使ったレシピとして、「ミネストローネ・スープ」が紹介されていましたので、下記に引用いたします。

ミネ

【材料】2人分

玉ねぎ…1/2個
人参…1/2本
じゃがいも…1個
芽キャベツ…3~4個
トマト…中1個
ベジブロス…400ミリリットル
にんにく(みじん切り)…1/2片分
パセリ(みじん切り)…適宜
オリーブオイル、塩、コショウ


【作り方】

1.芽キャベツは半分に切り、ほかの野菜やすべてさいの目切りにする。
2.鍋にオリーブオイルを適量引き、にんにくを入れて炒める。香りが立ってきたら玉ねぎを加えて塩少々し、玉ねぎが透き通るまでよく炒める。人参、じゃがいも、芽キャベツ、トマトの順で火が通りにくい野菜から炒めたら、ベジブロスを注ぐ。
3.沸騰してきたら弱火にし、20~30分煮込む。塩小さじ1、コショウ適宜で味を調えて器に盛り、パセリを散らす。



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